Kulinarischer Herbstgenuss

11.08.2021

Der Herbst steht vor der Tür und was darf auf keinen Fall fehlen? Genau kulinarische Highlights rund ums Wild. Extra dafür haben wir unseren Küchenchef Martin Dicker gefragt, welche kulinarischen Highlights er im Herbst nicht missen möchte.

Die Tage werden kühler und die Küche wird deftiger. Ein ganz besonderes Highlight im Herbst sind die heimische Wildwochen mit regionalen Produkten. Wir haben unseren Küchenchef gefragt, welches Gericht er im Herbst am Liebsten kocht und haben für Sie ein ein exklusives Wildgericht zusammengestellt:

Rosa gebratenen Hirschrücken mit Brandteigkrapferl und Rotkraut.

Wie unsere Küchenchef Martin Dicker den Hirschrücken mit Brandteigkrapferl und Rotkraut zubereitet:

Zutaten:

800g Rotkraut, 2 Äpfel, 0,5l Rotwein, 1 Prise Salz, 125ml Orangensaft, 2 Lorbeerblätter, 1 Prise Pfeffer, 1 Zwiebel, 2EL Zucker - für das Rotkraut
1kg Hirschrücken, 50g Karotten, 50g Sellerie, 100g Zwiebel, Öl, 1TL Tomatenmark, 250ml Rotwein, 500ml Wasser, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren - für den Hirschrücken
2EL Butter, 150ml Wasser, 1TL Zucker, 100g Mehl, 1 Prise Salz, 3 Eier - für 7 Brandteigkrapferl

Zubereitung:

Zuerst das Rotkraut vorbereiten, hierfür wird es fein geschnitten und mit geriebenen Äpfeln, Rotwein, Salz, Orangensaft, Lorbeerblätter, Pfeffer, Zwiebel und Zucker vermengt und ein paar Stunden stehen lassen. Im Anschluss fein geschnittene Zwiebel in der Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren und mit der Rotkraut-Marinade ablöschen. Das Rotkraut hinzugeben und so lange Köcheln lassen, bis das Kraut weich wird.

Im Weiteren wird der Hirschrücken zugeputzt und die Karotten, Sellerie und Zwiebel grob gewürfelt. In einer mit Öl erhitzten Pfanne die abgeschnittenen 

Parüren vom Hirsch mit dem gewürfelten Gemüse anbraten. Nachdem das Tomatenmark kurz mit geröstet wurde, das Ganze mit einem Teil des Rotwein ablöschen und einreduzieren*. Den restlichen Wein und Wasser hinzugeben und noch einmal reduzieren. Anschließend das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzugeben. Bei niedriger Hitze solange kochen bis eine dickflüssige Sauce entsteht und durch ein Sieb abseihen.

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. In einer backofenfesten Form, bei 200°C, rosa anbraten – circa 10 bis 12 Minuten.

Für die Brandteigkrapferl unbedingt den Backofen auf 220 Grad vorheizen und Backpapier auf ein Backblech legen. In einem Kochtopf das Wasser mit der Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Im Weiteren das Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel zu einem festen Teig verrühren. Bei mittlerer Hitze wird nun der Teigkloß immer wieder auf den Topfboden gedrückt, damit beim Backen die Hohlräume entstehen.
Den Teig in einer Schüssel kurze Zeit auskühlen lassen und dann die Eier einzeln mit dem Handrührer einrühren bis ein geschmeidiger, glänzender Teig entsteht. Mit einem Spritzbeutel wird der Teil auf das Backblech gespritzt. Wenn die Brandteigkrapferl im Ofen 20 bis 30 Minuten backen, darf der Ofen auf keinen Fall geöffnet werden – da sonst der Teig zusammenfällt.

Nun muss der Hirschrücken noch in Streifen geschnitten werden und mit den Brandteigkrapferl und dem Rotkraut schön angerichtet werden.

Guten Appetit!

*einreduzieren = die Flüssigkeit wird solange erhitzt bis ein Teil verdampft ist und ein dickflüssiges Konzentrat zurückbleibt

*zuputzen = dabei werden vom Hirschrücken die Flachsen und Sehnen entfernt