Fine Dining - Hinter die Kulissen geschaut

Das Motto des neuen Fine Dining Menüs lautet Alpen Adria – was hat dich zu diesem Motto bewegt?

Die Mottos der Fine Dining Menüs beschließen wir zusammen im Team – also ich,  Sous-Chef Florian, Chef-Entremetier Hannes und Chef-Pâtissière Lisa. Generell wollen wir in unseren Menüs regionale Spezialitäten hervorheben und unsere Gäste auf eine kulinarische Entdeckungsreise mitnehmen. Beim letzten Menü waren es Köstlichkeiten aus den österreichischen Bundesländern – nun sind es Spezialitäten der Alpen Adria-Region – von Istrien bis Oberösterreich.

>> Wir nehmen unsere Gäste auf kulinarische Entdeckungsreisen mit. <<

Wie viele Leute arbeiten bei einem Fine Dining Menü mit und wer ist wofür zuständig?

Wir arbeiten als 4-köpfiges Team an dem 7-Gänge-Menü. Aktuell ist Florian für Suppe und Hauptspeise zuständig, Hannes für die warme Vorspeise und den Käsegang, Lisa für Sorbet und Dessert und ich für Amuse Gueule, kalte Vorspeise und Petit Four.

Ganz klar ist: das Fine Dining ist keine One-Man-Show. Dahinter steht ein Team, das kreativ, professionell und zuverlässig ist. Nicht nur bei der Zubereitung, auch in der Planung und Vorbereitung wird das Team mit einbezogen.

>> Fine Dining ist keine One-Man-Show. <<

 Wie lange braucht ihr für ein Fine Dining Menü – Vorbereitung, Kochen, Anrichten, etc.?

Viele Aufgaben fallen oft schon mehrere Wochen oder Tage vor dem Fine Dining Abend an, vor allem die Bestellung, das Vorbereiten von fermentierten oder eingelegten Zutaten und natürlich das Probeessen. Einzelne, komplexere Menükomponenten werden meist am Vormittag vorbereitet. Die Hauptkomponenten werden allerdings am Abend frisch zubereitet. Das Anrichten erfolgt dann von den jeweiligen Teammitgliedern in Zusammenarbeit mit mir.

>> Frisch gekocht lautet die oberste Devise. <<

Wie läuft so ein Probekochen und -essen ab?

Für das Probeessen kocht jeder Koch seine jeweiligen Gänge gemeinsam mit mir, dann wird so lange daran gefeilt, bis jeder mit seiner Leistung zufrieden ist. Auch das Service-Team wird beim Probekochen- und essen mit einbezogen. Die Kolleg:innen sehen beim Kochen zu und probieren selbstverständlich auch alle unsere Gerichte. Einerseits bekommen wir so ein ehrliches Feedback zu unseren Gerichten und außerdem soll das Service wissen wie die Speisen schmecken, die sie servieren.

>> Zusammenarbeit zwischen Küche und Service ist das A und O. <<

Woher beziehen wir die Produkte für das Fine Dining Menü?

Generell kaufen wir bei unseren Partnern Transgourmet, R+S Gourmets und Genusslieferanten ein. Spezielle Zutaten erhalten wir über regionale Lieferanten, zum Beispiel Salz, Käse, etc. Und aktuell beziehen wir Alpengarnelen aus Tirol, echten Kärntner Honig, das Sulmtaler Huhn oder den unvergleichlichen San Daniele Schinken.

>> Regionale Spezialitäten und Sonderwünsche von unseren Partnerbetrieben. <<

Können dich unsere Gäste auch kennenlernen?

Ja natürlich, ich komme auch gerne zu unseren Gästen zum Tisch, ich erkläre den von mir gewählten Gang, schenke den Sud ein oder vollbringe den letzten Schliff am Teller. Auch Fragen sind gerne erwünscht – ich teile mein Wissen gerne mit anderen und schätze das Interesse und die Nähe zu den Gästen.

>> Im Fine Dining Restaurant schätze ich die Nähe zu den Gästen. <<

Das neue Menü „Alpen Adria“ gibt es jetzt im Frühling jeden Donnerstag bis Sonntag. Was erwartet uns im Sommer?

Genau, das Alpen-Adria-Menü gibt es ab 13. April 2023 und wir kochen pro Jahr vier Fine Dining Menüs – Winter, Frühling, Sommer und unsere Wildwochen im Herbst. Zum Sommermenü will nur eines verraten … „Ce sera manifique!“

>> Pro Jahr kochen wir vier Fine Dining Menüs. <<

Danke für das Gespräch, Dennis. Gibt es noch etwas zu sagen?

Ich bin kein Mann der großen Worte, aber der großen Küche   Schaut vorbei im H11siebzehn – ich und mein Team freuen uns darauf, Ihnen einen genussvollen Abend zu bescheren.